Жири — природні речовини, які входять до складу всіх живих організмів.
Жири — продукти взаємодії трьохатомного спирту гліцеролу та вищих карбонових кислот.
Під час взаємодії спиртів з карбоновими кислотами утворюються складні естери. Карбонові кислоти, які входять до складу жирів, часто називають жирними кислотами.
Інше визначення жирів:
Жири (тригліцериди) — складні естери гліцеролу і вищих карбонових кислот.
Жири поділяють на тваринні тверді (сала) і рослинні рідкі (олії).
До складу молекул рослинних жирів входять залишки молекул ненасичених вищих карбонових кислот:
олеїнова: ;
лінолева: ;
ліноленова: .
До складу молекул тваринних жирів входять залишки молекул насичених вищих карбонових кислот:
пальмітинова: ;
стеаринова: .
Рідше зустрічаються залишки нижчих кислот. Наприклад, у вершковому маслі міститься у невеликій кількості тригліцериди масляної (бутанової) кислоти.
Модель молекули жиру
У загальному вигляді будову молекули жиру можна представити наступним чином:
У цій схемі символи R позначають радикали карбонових кислот. Вони можуть бути однаковими або різними в залежності від складу жиру:
Трипальмітиноат
Жир, утворений стеариновою,
пальмітиновою та олеїновою кислотами