Полісахариди — вуглеводи, у молекулах яких багаторазово повторюються залишки циклічної форми глюкози.
.
До полісахаридів відносяться крохмаль, глікоген (тваринний крохмаль) і целюлоза (клітковина).
Крохмаль є запасною речовиною рослин і є досить поширеним у природі. Він у великих кількостях міститься у зернах жита, пшениці, кукурудзи, у бульбах картоплі.
Утворюється крохмаль у клітинах рослин з глюкози:
.
Число повторюваних структурних ланок у макромолекулі крохмалю може коливатися від \(100\) до \(6000\). Відносна молекулярна маса молекул також сильно відрізняється.
Макромолекули крохмалю можуть мати як лінійну, так розгалужену будову.
![26-03-2017 21-29-36.png](https://resources.cdn.miyklas.com.ua/18efa636-461a-4ba5-94ed-5f42c77cca85/26-03-2017%2021-29-36.png)
Крохмаль — біла аморфна речовина, нерозчинна у холодній воді. У гарячій воді крохмаль набухає і утворює клейстер. Не має смаку.
![26-03-2017 01-40-53.png](https://resources.cdn.miyklas.com.ua/c1586870-100b-4ccc-9150-c318a643f275/26-03-2017%2001-40-53.png)
Характерна реакція крохмалю — реакція з йодом. При дії розчину йоду на крохмаль утворюється сполука синього кольору. Цю реакцію використовують для якісного визначення крохмалю.
![26-03-2017 01-33-58.png](https://resources.cdn.miyklas.com.ua/b7935c32-bc73-441c-9885-26f480b359ac/26-03-2017%2001-33-58.png)
Крохмаль входить до складу продуктів харчування і є основним джерелом вуглеводів в організмі людини.
В організмі крохмаль піддається гідролізу під дією травних ферментів. Процес перетравлення крохмалю починається вже у ротовій порожнині під дією ферментів слини. Далі гідроліз крохмалю триває у шлунку і кишечнику. Новоутворена глюкоза всмоктується у кров, а потім використовується клітинами для отримання енергії.
Крохмаль застосовується для отримання глюкози. Використовується для проклейки паперу та картону, для просочення тканин. Застосовується він також при виготовленні таблеток у якості наповнювача.